El vino es mejor cuanto menos se lo manosea en la bodega. Una parte importante de ese reposo ideal, que es determinante para la calidad, se consigue evitando los movimientos forzados dentro de la bodega.
De ahí, que en la última década, un número importante de casas productoras de vanguardia, como Altaïr en Chile, la hayan adoptado como criterio de trabajo. En el Chañar, Bodega Familia Schroeder es el mejor ejemplo de cómo la elaboración del vino puede hacerse evitando bombeos excesivos.
Para conseguirlo, la bodega neuquina reposa sobre la barda Norte del valle del Río Neuquén, aprovechando al pendiente del terreno para mover los vinos en su interior. De esta manera, la uva ingresa a la bodega por la parte superior de la barda y luego, en cada uno de los 5 niveles, va pasando por los distintos estadíos de elaboración trasegado por el sólo uso de la gravedad.
La idea de trabajar con la gravedad es parte de una tendencia mundial en el vino de calidad que busca recuperar los procesos naturales en el vino. Por ejemplo, parte de esta tendencia apunta a evitar las levaduras seleccionadas en pro de las naturales, otra propone el cultivo de la vid siguiendo las fases lunares –conocida como biondinamia-, como también los que buscan dejar atrás el acero inoxidable a favor de las viejas piletas de mampostería, como pregonan algunas enólogos italianos.
Más allá de estos casos extremos, la vuelta a las fuentes en el vino es un movimiento que busca recuperar el costado natural de la única bebida alcohólica que puede seguir siéndolo. Y en el caso de las bodegas gravitacionales, al evitar usar bombas para mover los caldos buscan cuidar al máximo los procesos productivos, conservando sus aromas y color intactos.
En nuestro país no son muchas las bodegas que trabajan con gravedad en forma genuina, ya que lo más difícil de conseguir es un desnivel importante para garantizar todos los movimientos dentro de la bodega. O se trata de bodegas muy viejas, o bien como en el caso de Schroeder, Salentein o Finca el Portillo, casas nuevas que fuero pensadas para aprovechar al máximo la naturaleza.